配菜的基本要求 配菜的基本原则是什么呢

配菜的基本原则是什么呢

1.量的搭配

突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。

2.质的搭配

同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配，脆脆相配，韧韧相配，嫩嫩相配

荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，淡淡相配 此类菜以清淡取胜，异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味。一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配。

4.色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:

顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5.形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，这样可使菜看产生一种整齐的美感。异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，这类菜在形态上别具一种参差错落美。

扩展资料

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

参考资料百度百科——配菜

筵席配菜的基本要求有哪些

宴席格式是形式，配菜是内容，格式是为了配菜服务的；配菜是烹饪工艺中不可或缺的重要工序，尤其是在中国菜肴的制作中，配菜的好坏将直接影响到整个菜肴的质量。
要诀：
配菜的要诀（一）色的搭配——鲜艳悦目（二）香的搭配——以长补短（三）味的搭配——浓淡相宜（四）形的搭配——协调美观（五）质的搭配——和谐适口（六）量的搭配——比例恰当（七）营养的搭配——科学合理（八）器皿的搭配——合适协调

厨师配菜要求有哪些？

光熟悉每道菜的配料是不够的，我简单说下配菜（砧板、切配）：

1.刀工技术要过硬，这个就不用说了。

2.要知道每道菜放哪些主、辅料。每道菜主辅料的规格（大小，厚度等）都有各自的要求，不能乱来（切错了直接被炒灶打回，训一顿不说，其中贵的材料用不掉还得自己买单）

3.原材料的预处理腌味也由砧板负责（有时炒灶师傅也参与）。

4.同一菜单配菜顺序要综合考虑

5.砧板职位越往上技术含量越高。低职位的一般通过切料头、配简单的菜来提高技术。头砧因为要负责管理、开采购单等事，直接参与配菜的时间要少一些。中间职位是主力，各人根据自己实力选择菜来配。拿不定的菜可以问上级师傅，或是直接问炒灶。

新手一开始不需要熟悉每道菜的配料（实力不够有些菜配不了），从简单的开始，做的时间久了自然会了