橡木桶对葡萄酒的作用 橡木桶对葡萄酒的作用有多大?

橡木桶对葡萄酒的作用有多大?

橡木桶作为许多物品运输的工具。高卢时期传入法国后，欧洲各地开始普遍采用。除了运输商品外，橡木桶也用来运输和储存葡萄酒。橡木桶　　各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶，如栗木，杉木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木，致使后来没有继续采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木做的。　　全世界几乎所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国的橡木制造。近年来特别流行的葡萄品种雪当利(Chardonnay)也以在橡木桶中发酵为时尚。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。1、适度的氧化作用：氧化　　橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。巴斯得曾经说过“是氧气造就了葡萄酒”，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要性。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红;相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。添桶　　空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培养过程中，不实施添桶的程序，酒却不会氧化。这是因为在酒的表面浮有一层白色的酵母菌，可以保护Fino，让酒不和空气接触。3、来自橡木桶的香味和单宁：熏烤　　橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，根据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木本身的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。　　橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以在制造过程中，橡木块必须经长时间(三年以上)的天然干燥，让单宁稍微柔化以不至于影响酒的品质。发酵　　橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今还偶尔可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接和在同一桶中死掉的酵母一齐进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。规格大小的作用　　橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。缺点　　橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此而破坏口味的均衡感。

橡木桶对红酒陈酿有什么好处

养生厨神点评：1.葡萄酒氧化：当葡萄酒放入橡木桶时桶中会有一部分的氧气，氧气会对橡木桶和葡萄酒产生氧化，在氧化的过程中葡萄酒会产生不同的芳香物质，同时柔化单宁，促进不可溶解物质沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增强葡萄酒色泽和稳定性。而且橡木桶具有透气性，氧气也会进来一点点，促使氧化继续。
2.葡萄酒醇化：橡木的木质素中最重要的成分是香草醛，丁子香酚，愈创木酚及衍生物；这些成分虽然少，却是葡萄酒从葡萄酚类物质衍生出来的所有酚类物质中的重要部分，其次，酵母能够吸收橡木渗出物质，以生化转换方式将橡木香气转变为葡萄酒的香气成分。
3.橡木桶的新旧和大小:橡木桶的大小会影响适度氧化的成效,因为容积越大每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小,另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别,桶子越新,封闭性越好,带给葡萄酒的木香就越多。
4.橡木桶的缺点:橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处,例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶,不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。

红酒橡木桶有什么用？

不用类型的橡木桶对于葡萄酒的影响也不同，常用于葡萄酒陈年的橡木桶主要有法国橡木桶和美国橡木桶。



法国橡木桶

法国橡木桶的木材纹理通常较为紧致，带有的橡木内脂较少，在熟化葡萄酒的过程中，对酒液的影响较为柔和，适宜酿造风格精致的葡萄酒，比如勃艮第的黑皮诺、霞多丽等，法国橡木桶通常会给葡萄酒带来丁香和雪松等香料的风味，给白葡萄酒增添一丝烟熏和坚果风味。


美国橡木桶

美国橡木桶含有较多的橡木内脂，通常可以给葡萄酒带来更为奔放、浓郁的香气和风味，比如椰子、奶油、香草等等甜美气息。

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橡木桶在制作的时候，会经过一定程度的烘烤，不同的烘烤程度也会给葡萄酒带来香草、坚果和烟熏等不同层次的风味。


风味的影响

此外，不同大小、不同新旧程度的橡木桶，对于酒液的影响也不同。


橡木桶越新、容量越小，对葡萄酒的影响就越显著，除了能够赋予葡萄酒额外的香气和风味，橡木桶对葡萄酒的口感和颜色也会有影响，橡木桶的细微孔隙可以允许微量氧气透入与酒液接触，让葡萄酒的口感变得更加圆润、质地更为丝滑。尤其是红葡萄酒，微氧化作用可以使葡萄酒中的单宁逐渐变得柔顺细腻。

颜色的影响

在颜色的影响上，橡木桶通常会赋予白葡萄酒更深的颜色，对红葡萄酒的颜色的影响并不是很明显，但一般来说，红葡萄酒在橡木桶中的时间越长，颜色也会随着氧化作用发生一些变化。


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由于橡木桶对葡萄酒的品质和风格有着重要的影响，所以它在葡萄酒酿造过程中的使用非常讲究，酿酒师通常需要根据葡萄酒的风格，来决定橡木桶的用料、新旧程度、烘烤程度和大小等。挑选出最适合的橡木桶，确定陈年时间，并不是新橡木桶使用越多、陈年时间越长，葡萄酒就越好。



总的来说，橡木桶会给葡萄酒的香气、风味、口感以及颜色都带来影响。赋予葡萄酒更多的可能性。