点菜基本要求和注意事项 点菜时应注意
点菜时应注意
点菜时应注意事项:看人员的组成、注意客人饮食禁忌、了解客人的饮食习惯、菜肴的选择行樱棚
1.看人员的组成
根据参宴人员的人数，菜品的数量最好能与宴请的人员的数量相同，避免出现菜不够吃的情况，菜品的选择也会跟着多一些，参宴人员可尝试到更多菜式。
2.注意客人饮食禁忌
看宴请的对象，了解客人的宗教信仰，知晓宗教的饮食禁忌，忌吃什么食物；还要了解客人的健康背景，由于哪些情况不吃什么，那么就不能让这些菜品出现在餐桌上。
3.了解客人的饮食习惯
由于地域文化的影响，来自于不同地区的客人，饮食偏好往往会不尽相同。因此要对客人的文化背景提前做好调查颂正，宴请客人的时候，点菜的时候多加照顾客人的档则饮食偏好，多点客人喜欢吃的，少点客人不喜欢吃的。
4.菜肴的选择
在以上几点的基础上，再做菜肴的选择。可以先参考当前餐馆特色的菜肴，或者有本地特色菜肴，餐桌上菜肴的组合讲究有荤有素，有酸有甜，有冷有热，尽量做到菜品的均衡，客人对菜品的选择也会多一些。
宴请为主要让客人满意才能达到宴请的目的，这样才能得到客人的尊重和认可。
点菜有什么讲究
点菜有什么讲究
点菜有什么讲究，在日常的生活中，我们都会碰到不少的宴请，宴请是一件使人愉快的事情，其实，在宴请中在点菜的时候有很多原则和要求。下面一起来看看点菜有什么讲究？
点菜有什么讲究1一、要明确宴请的目的
虽然点菜并不需要太多的阅历和学问，但你必须要明白，宴请有商务待客的，有好友相聚的，有两情相悦的，有闲来无事的，还有论功行赏的，有笼络感情的…不同的目的是决定菜品和质量的关键因素，只有明确了宴请目的，才能有的放矢，准确点菜。
二、要学会看人下菜
点菜必须树立以人为本的思想，所以看人下菜是一项最基本的原则。俗话说：“知己知彼，百战不殆”，掌握客人的口味是点菜的首要任务。
一般来说，如果是两个人同去，对方是女伴，可以点一荤一素两个冷菜，或者加上个高档点的蔬菜、一个海鲜、一个荤素小炒就够了。如果对方是个十分注重美食和营养的人，则最好为他点一个小炖盅，这样不仅物尽其用，还能够吃得风光体面。
如果是和生意上的客户共进晚餐，那么除了要遵循以上规律，在双方不熟悉的情况下，点菜点的恰到好处，根据人数的多少，菜有凉热荤素搭配得当是十分关键的问题，点的菜数量要控制在“就餐人数加l”。
三、要注重特色
每个酒店一般都会有几个特色菜，也叫做招牌菜，这些菜大多是该酒店的拿手菜，味道不错，价钱也不会太高。每当到一个不太熟悉的酒店，不妨先问问有什么特色菜，这样就能对该酒店的档次做到心中有数。
四、要注意搭配的合理性
我们都知道，菜品讲究“五味俱全”，这是搭配的学问。一般睁颤情况下，菜肴应强调素荤、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。一般的工作餐冷菜不仅要有海鲜、卤水，最好包括一些别致的小菜。而热菜必须要有一道高档的，比如海鲜，再外加两道荤素小炒，一道带肉的主菜，一道清口蔬菜。汤煲、点心、水果各一道即可。另外，点菜的时候，还要注意高中低档菜肴的搭配，一般如果是十人以下的聚餐，高档菜肴有二至三道就可以，其中最好有一个是其他饭店不常做的菜，在低档菜中选取该饭店的一些特色菜，也能给客人留下深刻印象，主人既不失体面，又不会让自己压力太大。
五、了解口味忌讳
点菜的时候，一定要先问问桌上的人有没有什么特殊忌讳，比如是否有素食者，是否有不吃牛羊肉者，不吃辣椒者，或者是否有少数民族等，做到胸中有数，这样点菜的时候就可以兼而顾之，不会有人大快朵颐；有人无菜可吃。
点菜有什么讲究2点菜时，可根据以下三个规则
一看人员组成。一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较侍凯多的餐会可适当加量。
二看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。
三看宴请的重要程度。若是普通的商务宴请，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果这次宴请的对象是比较关键人物，那么则要点上几个够份量的菜，例如龙虾、刀鱼、鲥鱼，再要上规格一点，则是鲍鱼、翅粉等。
点菜的三优四忌
优先考虑的菜肴：
一、有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。
二、有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。
三、本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。
在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。
饮食方面的禁忌主要有四条：
1、宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，悉谈败这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。
2、出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。
3、不同地区，人们的"饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。
4、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，公 务员在执行公 务时不准吃请，在公 务宴请时不准大吃大喝，不准超过规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。
点菜有什么讲究3点菜的技巧
一位餐厅经理说，许多前来就餐的客人根本就不会点菜。因此，当你走进餐馆点菜时，应注意以下几点。
1、不要爱吃什么尽点什么。点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。假如6人吃饭，一般可点3--4个冷碟，3--4个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品，点了糖醋鱼，就别再选菠萝咕噜肉……
2、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。
3、对价格要心中有数。点菜时怕宰是客人的普遍心理。点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场价贵1-1、5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜，超过两倍即在宰人。
因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和调料（最多再包括燃料），其他一切均不得作为成本计算的。蔬菜因售价低，毛利允许高一点。对于菜谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。店家特别推出的当天特价菜，一定要点。特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”。
4、不要全听服务员的。对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中有鬼。
比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。
宴请时要怎样点菜
宴请时要怎样点菜
宴请时要怎样点菜，宴请客人的时候要分清场合，不同的宴请场合，不同的关系，不同的身份地位，不同的宴请目的，点菜的方式也是不同的，都有讲究，下面我整理了宴请时要怎样点菜有关内容。
宴请时要怎样点菜11、客人到来之前，凉菜应该先上桌，热菜先点好，客人到了以后，安排上热菜。
2、根据客人的口味、喜好、忌口、年龄、身份等因素综合定制，最后再结合本地的特点佳肴。
3、点菜的数量是就餐人数的1.2~1.5倍，总体上点双不点单。
4、菜的荤素搭配是凉菜点20%-30%，热菜占70%-80%；点菜以荤菜为主，素菜为辅。如果客人男士居多，多点荤菜，如果女士居多，可适当多点些素菜。
5、菜品应该包括大菜、副菜、素菜、汤菜、点心、水果、甜品（可选）等。大菜一般应该点3-4道，有价高质美体现档次的干货、海鲜、珍禽类等项目，如翅，海参，鲍鱼，干贝等，注意硬菜不一定是最贵的，但一定是显得大气有料的；副菜可以从海鲜，禽肉，水产类中选择；素菜至少包括1-2道蔬菜；汤菜1道即可；点心1-2道，最好是一甜一咸；水果1道，一定是高质量的水果品种；甜品可凳孝选，一般菜肴结束后再上。
6、商务宴菜单案例
10人商务宴菜单例子（南猜凳方海鲜类酒店，仅供参考）
1、高汤焗龙虾
2、葱爆海参
3、清蒸龙趸鱼
4、虫草花炖水鸭
5、一品香妃鸡
6、鲍汁一品煲
7、黑椒烧排骨
8、霸皇卤水拼
9、海皇粉丝煲
10、节瓜环牛肉丸
11、客家酿豆腐
12、上汤浸时蔬
13、广式美点
14、岭南佳果
宴请时要怎样点菜2一、基本程序
点菜的基本程序从形式看比较简单，包括：递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而，要将这些程序有机地结合起来，达到客人满意的效果，却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同，饮食习惯、方法不同，对餐厅供应产品的熟悉程度不同，对产品风味和产品价格的要求不同，这些都需要在点菜的过程中予以注意，并得到妥善解决。
二、基本要求
从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看，点菜服务需要注意如下几点：
1、时机与节奏。（在枣兆稿客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜)
2、客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察）
要掌握：“一看二听三问”的技巧。
（1）“看”，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。
（2）“听”，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
（3）“问”，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。
3、认真与耐心。（详细介绍，推介，耐心听听客人的意见。)
4、语言与表情。（礼仪谈吐笑容)
具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。
5、知识与技能。
（1)对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。
（2）根据观察来判断宾客的要求。
（3）掌握业务知识与技能。
三、服务方法
在客人点菜时，服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外，还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现，是经验、技能和技巧的反映，是灵感和智慧的结晶。一般来讲，我们可以把点菜服务的方法归纳为：
1、程序点菜法。（熟记菜名，快、准报出各种菜的名称)
2、推荐点菜法。（酒店特色菜、急推菜）
3、推销点菜法。
按顾客的消费动机来推销。
（1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的`是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。
这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。
（2）调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。
（3）宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。
（4）聚餐，如同事、朋友等聚在一起。
他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。
4、心理点菜法。
按顾客的特性来推销。
（1）炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如“打肿脸充胖子”，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。
（2）茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。
（3）习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。
在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试问，某某先生还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。
点菜注意事项：
1、根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。
2、客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。
3、客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。
4、客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。
5、海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。
6、台号、桌数写清楚，名字也一并写上。
7、分单部门单据分清楚。
8、点完菜以后应向客人复述一遍。
9、鱼的做法应写明。
10、急推菜肴的推销（最大限度减少酒店的损失）。
11、用餐过程中征询客人意见。
12、上错菜、上不去菜的处理方法。
13、退菜的处理方法，退海鲜的处理方法。
14、菜肴的搭配方法。
15、各种海鲜的食法。
16、多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。
17、注意酒水的推销。酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。
18、绝对禁止恶意推销。