厉家菜应该如何发展

北京“老字号”厉家菜被喷上热搜，这是又发生什么了？

北京“老字号”厉家菜被喷上热搜，主要还是一些微博大V去吃过以后，发现并没有宣传中的那么好！

老字号有很多，不管是北京还是广州，甚至上海，都有一些老字号，他们是从清朝就传承下来的，一百多年的手艺，吃过的都说好。如果这些老字号沾染了商业气息，恐怕就没有那么好了。

在过去，北京这家老字号确实是享有盛名，在互联网刚开始的时候闹哪，确实有不少关于这家饭店的传言，每天只做限量版，平均一个人200块，没有菜单，厨师做什么，你就吃什么，这一手法确实吸引了不少人去捧场。但是是否好吃，没吃过的歼弯余想吃，吃过的表示不说话。200块钱其实也并不贵。

传承了这么久，最近这家老字号翻车了，号称“宫廷风味菜”的北京“厉家菜”不仅要求选料精，做工细，还被评为米其林一星。但在近日，一群微博大V博主吃完后，却对厉家菜疯狂进行吐槽。

元一桌，平均每个人元，这个价位，不管是北京还是其他城市，价格都不低了，至少能抵住三星级或者五星级饭店的标准了。但是吃过之后如果感觉不好，在互联网时代，被吐槽也是在情理之中。

去过的这些人都说，这家老字号的服务态度还是不错，但是除此之外，没有一个亮点，菜品以及口感都是一般，氏滚所以才会出现了吐槽上热搜的风波。

这家老字号主要采用的还是饥饿营销，每天限制，所以才会炒作的如此成功，加上自己本身是老字号，所以才会出现排队的情况，甚至有的人排到了几个月之后，真所谓是高朋满座，座无虚席。生意红红火火。

在过去，网络不发达的时代，很多人吃了感觉不好吃，也不会去宣传，因为没有人知道他吃过，现在的人吃饭，第一件事就是发朋友圈，如果不好吃肯定是疯狂吐槽，迅速就会被有同感的人点赞转发。互联网时代，任何人做不了假。

在过去，人还比较少，这家老字号也真的是做出了很多美食，随着商业化的发展，成本也在不断增加，唯一可以生存下去的办法就是增加吃饭的人，数量增加的时候，质量难免下降，所以，在被商业化的情况下，很难有人保障自己的饮食口味和制作工艺不会打折扣。

美食有很多，吃过了好吃的，如果你的食物不够精美，那些对美食有一定研究的人肯定可以找出毛病，从而对其品头论足，就算你是老字号又如何，既然做得不好，就不要做太多宣传，否则就会搬起石头砸自己的脚。得不偿失！

最后，还是希望做饮食的可以更加用心，给大家做出更加可口的美食

 狗不理、厉家菜被吐槽，为何近半数老字号持续亏损？

持续亏损一定是有原因的，之所以对于一些老字号不断的生意惨淡，并不是因为人们对于这些食物吃腻了不选择这些旧的事物。更多的其实是因为这些老子好并不能够保持初心，在达到一定的荣誉和一定的高度之后就开始走下坡路。

任何一家生意惨淡的原因都是有各种理由的，但是最主要的还是因为这些老字号，不如刚开始那样让人们喜欢，无论是从口好敬味还是从价格都得到了顾客的一种排斥。其实仔细回想一下，狗不理包子或者说厉家菜从刚开始被人们发现并且喜欢的时候，都是因为他们的食物非常的好吃，无论是从色香还是味儿，都特别的受人欢迎，这也是为什么他们能够一物让直在销量上面遥遥领先，受人欢迎的原因，但是这些老字号在达到一定的荣誉和高度之后，价钱相对也在上涨。所谓的市场就是这样，当供过于求的时候，价格就会下降，但是如果供小于求的时候，那么价格就会上涨。通俗易懂的来讲就是物以稀为贵，任何一个产品或者一种口碑，当超出了人们的想要的预测之后，价钱就会下降，但是相反，如果当人们的需求量达到一定的程度，而这个东西的出产量并没有达到理想预期的话，那么他们就会变得非常的稀有，所以价格就会上升。

这个时候，这些受欢迎的店家如果没有保证质量反而饱了数量的话，时间一久就友蚂慎会持续亏损。而且造成非常不好的恶劣后果以及荣誉。荣誉对于一家餐饮店来说是十分重要的，一旦有一大部分的人说这家店不好的话，那么其实作为顾客来说是不会选择的。

所以狗不理立家才被吐槽近半数的老子好持续亏损，就是他们在同时上涨价格的时候，质量没有保持到原先的一个水平。

乡村基服务流程？

如果你打算开一家餐厅,或者已经拥有一家餐厅,无论是做快餐连锁,还是火锅店、特色餐饮,抑或你有自己的“祖传菜谱”,你将如何设计商业模式,又如何使你的团队将之执行下去,才能使企业最终获得顾客的认可,还有投资者的青睐呢?　　记者对中式餐饮业进行了调查,总结这个行业的业态,除了个体的小饭馆以外,餐饮企业大致可以分为四个层次:连锁快餐、平价特色餐厅、高级特色餐厅和顶级特色餐厅。　　记者选择了四家企业来研究这四种中式餐饮:乡村基代表中式连锁快餐,海底捞代表特色餐厅,俏江南代表高级特色餐厅,厉家菜代表顶级特色餐厅。　　由于这四家企业提供的产品和消费体验不同,它们各自经营的策略也不同,不过其发展过程都很激动人心。　 　　　　　　　(本报记者　朱相亭)　　显然,麦当劳、肯德基在中国不是两个孤独的旅行者,它们在扩张的旅程中,遇到了不少的中国同伴——比如价廉物美的中式快餐“乡村基”,这家快餐在“福布斯年侍升盯中国潜力企业200榜”排名第23位。　　创始人李红将乡村基定位为依赖于销售规模的企业——快餐中的“沃尔玛”。乡村基坚持走“平价”路线,定价在10多元,比真功夫低20%到30%,这种“薄利多销”策略到年为乡村基创下了近3亿元的年销售额,年净利润万,并吸引了红杉中国和海纳亚洲共万美元的投资。到年年底,乡村基门店数达到62家。　　独特“保温”改良中餐　　年,乡村基在重庆成立,刚刚经过餐饮行业正规培训的李红酬躇满志。那时,乡村基经营的快餐品有些类似“混血儿”,中式快餐和洋快餐三七开混合,主要菜品是薯条、汉堡等。然而,乡村基陷入了尴尬境地——对食物挑剔的重庆人既不买洋快餐的账,又对不“纯正”的中餐不感冒。　　这样的情况持续了两年。年,李红决定带领乡村基开始第一次变脸——向中式快餐转型。　　中式快餐的难点是既要保持口感,又要解决速度快和标准化问题。乡村基怎么做呢?　　乡村基以一种独特的“保温”方式解决了中式快餐的速度问题。它像麦当劳、肯德基一样采取柜台点餐的自助形式,并规定等餐的时间是60秒,它提供提前炒制的香茹滑鸡、麻婆豆腐等中式家常菜,这些饭菜放在特制的“保温锅”里,这种“保温”方式改良了中式快餐,最大程度保持了饭菜的口感和新鲜度,并能够最短时间内让顾客用餐。　　笑判比如一道“宫保鸡丁”炒出来后,乡村基测算,它最多只能在保温锅里盛放60分钟,否则口味、色泽就会有重大改变,所以一旦到菜品报废时间节点,“宫保鸡丁”就会被毫不客气报废。依靠流程,而不依靠厨师　　中餐企业要攻城略地,还有一道坎要过——标准化。不同于麦当劳做汉堡,两片面包,一片牛肉饼,1/8盎司芝士酱,1/3盎司番茄酱,用纸包装一下,全世界一个味,标准化在中式快餐里很难完成。老和“盐少许,味精适量,油七分热,炸八分熟”,厨师只能用这些不确定字眼来描述中餐烹饪流程。　　而乡村基要求,在饭菜制作中执行精准定量数据。为了减少现场操作对厨师的影响,乡村基强化了整个食品采购、物流和制作全环节的流程管理,例如宫保鸡丁采用的食材来源、烹调组合的比例等都有详细数据。　　“我们依靠流程,而不依靠厨师。”李红说,乡村基的烹饪用料以新鲜食品为主,采取半成品配送、店面加工模式,尽可能减少人工操作上的口感差别和提高食材口感,到任何一家乡村基用餐,就如同走进任何一家麦当劳一样。乡村基员工欲复制它,没有成功　　在餐饮业,商业模式很容易被复制,当乡村基火起来后,确实有人希望成为第二个乡村基。比如乡村基的员工另起炉灶,欲复制其模式,最初发展也不错,看上去与乡村基就像一对孪生姐妹,但是越到后来差距越大,以至于无法支撑。　　为什么会这样?大家百思不得其解。对此,李红的解释是,乡村基之所以能扩张复制不走样,除了在厨房里有一套流程,在用人上也有一套管理流程,“人才梯度,才是乡村基扩张的核心竞争力。”　　据了解,在乡村基里,从大厅里做最普通的见习员工开始,做到初级合格需要8个月。在店面管理的核心团队中,很多班长是在乡村基里有5年工作经验以上的员工。乡村基不但要求烹制标准化,也要求服务标准化,而这种用人制度保证了服务标准化得到熟练的执行:从客人进门到离开,从卫生检查到餐厅巡视,全过程都用标准化来定量服务水平。　　目前,乡村基有名员工,62家门店,在总数庞大的员工里,每个餐厅培养两个人,3个月后